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Bundesministerium
für Land- und Forstwirtschaft,
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Traditionelle Herstellung von Speck in Österreich.
Speck ist seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der heimischen Küche.
Traditionelle Herstellung von Speck in Österreich.
Im engeren Sinn ist unter „Speck“ das Fettgewebe von Schweinen, das zwischen Haut (Schwarte) und Muskeln liegt, zu verstehen. Im weiteren Sinn wird als „Speck“ jede Rohpökelware mit noch anhaftendem Fettbindegewebe (mit oder ohne Schwarte) kaltgeselcht oder luftgeselcht (= luftgetrocknet) bezeichnet.
Speck wird aus Schweinefleischanteilen wie Schopf (Hals), Schulter, Karree (Rücken), Bauch oder Schlegel (Schinken, Bein) hergestellt. Daher werden die erzeugten Produkte als Schopf-, Schulter-, Karree-, Bauch- oder Schinkenspeck bezeichnet.
Speck wird nicht nur für im Stück hergestellte Rohpökelwaren mit noch anhaftendem Fettgewebe verwendet, sondern in seiner ursprünglichen Bedeutung als roher, sogenannter „grüner Speck“ (frischer, unbehandelter Rückenspeck) sowie gesalzen (Surspeck) und geräuchert (Selchspeck) angeboten.
